Cuisine Espagnole · Desserts & Sucreries

Turrón de Alicante

Un nougat dur aux amandes, fait de miel cuit et de blanc d'œuf battu, dense en amandes entières et pressé entre deux oublies.

Ingrédients · pour 8 portions

• 300 g d'amandes (mondées)
• 250 g de miel
• 150 g de sucre
• 1 blanc d'œuf
• 1 citron bio (zeste)
• 2 feuilles d'oublie
• 1 pincée de sel

Préparation

1. Répartir les amandes sur une plaque et les torréfier au four à 160 °C pendant 10 à 12 min, jusqu'à ce qu'elles embaument et soient légèrement dorées ; les garder ensuite au chaud, car des amandes froides feraient figer la masse instantanément.
2. Faire fondre le miel et le sucre dans une casserole épaisse à feu moyen en remuant, puis laisser réduire à découvert 12 à 15 min jusqu'à ce qu'une goutte plongée dans l'eau froide forme aussitôt une boule ferme (env. 145 °C).
3. Battre le blanc d'œuf avec une pincée de sel en neige très ferme et l'incorporer cuillère par cuillère au miel bouillant — la masse mousse fortement et blanchit.
4. Remuer encore 8 à 10 min à feu très doux avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la masse soit filante et se détache du fond de la casserole, puis incorporer le zeste de citron râpé et les amandes chaudes.
5. Poser une feuille d'oublie dans un moule plat, y étaler rapidement la masse, couvrir de la seconde oublie et presser fermement à plat avec une planche.
6. Laisser durcir le turrón lesté d'un poids au moins 12 h à température ambiante, puis le découper en barres avec un grand couteau.