Cuisine Italienne · Desserts & Sucreries

Cartellate Pugliesi

Rubans de pâte des Pouilles roulés en roses, frits jusqu'à dorure et trempés encore chauds dans un sirop de moût de raisin foncé.

Ingrédients · pour 8 portions

• 500 g de farine
• 120 ml de vin blanc
• 100 ml d'huile d'olive
• 1 pincée de sel
• 1 c. à s. de sucre
• 1 orange bio (zeste)
• 1 l d'huile de friture
• 400 ml de jus de raisin (foncé, ou vincotto)
• 2 c. à s. de sucre pour le sirop
• 1 bâton de cannelle
• 50 g de noix

Préparation

1. Faire tiédir ensemble le vin blanc et l'huile d'olive, pétrir avec la farine, le sucre, le zeste d'orange râpé et une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte ferme et lisse, puis laisser reposer à couvert 30 min.
2. Abaisser la pâte par portions au laminoir ou au rouleau très finement, jusqu'à ce qu'elle soit presque translucide, et découper à la roulette des rubans d'environ 3 cm de large et 30 cm de long.
3. Pincer chaque ruban tous les 4 cm en son milieu pour former de petites poches, puis l'enrouler lâchement en rose ; poser les roses sur un linge et laisser sécher 2 h.
4. Faire réduire le jus de raisin avec 2 c. à s. de sucre et le bâton de cannelle à feu moyen à découvert 20 à 25 min, jusqu'au tiers, pour obtenir un sirop épais et foncé.
5. Chauffer l'huile de friture à 170 °C et frire les roses par petites fournées 2 à 3 min, jusqu'à ce qu'elles soient dorées clair et croustillantes, puis les égoutter sur papier absorbant.
6. Tremper brièvement les cartellate encore chaudes une à une dans le sirop, les disposer sur un plat, parsemer de noix grossièrement concassées et laisser imprégner avant de servir.