Cuisine Japonaise · Soupes & Ragoûts

Tsukemen

Épais nouilles ramen rincées à l'eau glacée, à tremper dans un bouillon concentré et chaud avec viande et pousses de bambou.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1,2 l de bouillon de poulet corsé
• 1 morceau de kombu (10 cm)
• 10 g de flocons de bonite (katsuobushi)
• 5 c. à s. de sauce soja
• 3 c. à s. de mirin
• 2 c. à s. de vinaigre de riz
• 1 c. à s. de sucre
• 300 g de haut de cuisse de poulet
• 500 g de nouilles ramen (épaisses)
• 150 g de pousses de bambou (en bocal)
• 4 oignons nouveaux
• 1 c. à c. de flocons de nori, sel

Préparation

1. Faire tremper le kombu 20 min dans le bouillon de poulet froid, chauffer doucement et le retirer juste avant l'ébullition, puis laisser infuser les flocons de bonite 3 min hors du feu et filtrer le bouillon.
2. Pocher le haut de cuisse de poulet dans le bouillon à feu doux 20 min, le retirer et le couper en fines tranches.
3. Assaisonner le bouillon avec la sauce soja, le mirin, le vinaigre de riz et le sucre, et le faire réduire à découvert de moitié environ, jusqu'à ce qu'il soit franchement salé-sucré – le bouillon à tremper doit être bien plus relevé qu'une soupe.
4. Égoutter les pousses de bambou, les réchauffer 3 min avec les tranches de viande dans le bouillon chaud et répartir le tout dans quatre petits bols préchauffés.
5. Cuire les nouilles ramen épaisses 1 min de plus que l'indication, les égoutter et les rincer soigneusement à l'eau glacée jusqu'à ce qu'elles soient bien froides et lisses.
6. Bien égoutter les nouilles, les dresser sur des assiettes plates, parsemer de rondelles d'oignon nouveau et de flocons de nori, et servir aussitôt avec le bouillon chaud pour tremper.