Cuisine Italienne · Pâte, Pâtes & Riz

Tortellini in Brodo

Minuscules pâtes farcies d'Émilie, servies dans un bouillon de volaille clair et parsemées de parmesan.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1 poule à bouillir (env. 1,5 kg)
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 300 g de farine
• 3 œufs
• 200 g de veau (épaule)
• 100 g de parmesan
• 1 pincée de muscade
• 2 c. à s. de beurre
• Sel, poivre

Préparation

1. Mettre la poule avec les carottes, le céleri et l'oignon coupé en deux dans 3 l d'eau froide, porter une fois à ébullition, écumer et laisser frémir à découvert 90 min à feu très doux, puis passer à travers un linge fin et saler.
2. Pétrir la farine et les œufs 10 min jusqu'à obtenir une pâte ferme et lisse, l'envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer 30 min.
3. Couper le veau en petits dés, le faire bien dorer dans le beurre 8 min sur toutes les faces, laisser refroidir et hacher très finement, puis mélanger avec 80 g de parmesan râpé, muscade, sel et poivre pour obtenir une farce compacte.
4. Abaisser la pâte en plusieurs fois très finement, la découper en carrés de 4 cm et déposer sur chacun une quantité de farce de la taille d'un petit pois.
5. Plier les carrés en triangles, bien presser les bords, puis rabattre les deux longues pointes autour d'un doigt et les sceller – ce qui donne la forme d'anneau typique.
6. Cuire les tortellini dans le bouillon frémissant 3–4 min, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, et les dresser aussitôt avec beaucoup de bouillon dans des assiettes chaudes, en servant le reste de parmesan à part.