Cuisine Italienne · Pâte, Pâtes & Riz

Pasta alla Genovese

Ziti napolitains au bœuf, qui mijote pendant des heures avec énormément d'oignons pour former une sauce brune et légèrement sucrée.

Ingrédients · pour 4 portions

• 700 g d'épaule de bœuf
• 1,2 kg d'oignons
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 150 ml de vin blanc
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 500 g de ziti (ou à défaut rigatoni)
• 60 g de parmesan
• 1 feuille de laurier
• Sel, poivre

Préparation

1. Couper le bœuf en quatre gros morceaux, émincer finement les oignons, couper les carottes et le céleri en petits dés.
2. Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte épaisse et faire dorer la viande vigoureusement 8 min sur toutes les faces, jusqu'à obtenir de belles marques de coloration.
3. Ajouter les carottes, le céleri et la totalité des oignons, saler, glisser la feuille de laurier et laisser mijoter à couvert à feu très doux 60 min – les oignons libèrent alors leur propre jus.
4. Placer le couvercle légèrement entrouvert et poursuivre la cuisson 2 h, en remuant toutes les 20 min, jusqu'à ce que les oignons se soient transformés en une crème dorée.
5. Déglacer au vin blanc, laisser réduire à découvert 20 min, jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse et brillante, puis effilocher la viande à l'aide de deux fourchettes et la remélanger ; rectifier l'assaisonnement.
6. Cuire les ziti al dente dans une grande quantité d'eau salée, les mélanger dans la poêle avec deux louches de sauce et servir parsemés de parmesan râpé.