Cuisine Japonaise · Soupes & Ragoûts

Tonkotsu Ramen

Ramen de Hakata dans un bouillon de poulet crémeux et laiteux mijoté pendant des heures, avec des nouilles fines et droites, du nori et de la ciboule.

Ingrédients · pour 4 portions

• 2 kg de carcasses et d'ailes de poulet
• 1 blanc de poireau
• 1 morceau de gingembre (5 cm)
• 1 tête d'ail
• 400 g de hauts de cuisse de poulet
• 100 ml de sauce soja
• 4 c. à s. de mirin
• 4 c. à s. de saké
• 400 g de nouilles ramen
• 4 œufs
• 2 feuilles de nori
• 4 ciboules, sel

Préparation

1. Faire bouillir les carcasses et les ailes de poulet 10 min dans une grande quantité d'eau bouillante, les rincer à l'eau froide et retirer tous les résidus de sang – c'est la seule façon d'obtenir un bouillon bien blanc.
2. Mettre les carcasses avec 4 l d'eau fraîche, le poireau coupé grossièrement, le gingembre et la tête d'ail coupée en deux à cuire 4 h à gros bouillons, jusqu'à ce que le bouillon soit crémeux et laiteux ; rajouter régulièrement de l'eau pour compenser l'évaporation.
3. Pour l'assaisonnement, porter à ébullition la sauce soja, le mirin et le saké, y laisser pocher les hauts de cuisse de poulet 25 min à feu doux, puis les retirer et les couper en fines tranches.
4. Cuire les œufs 6,5 min, les plonger aussitôt dans l'eau glacée, les écaler et les laisser mariner une nuit ou au moins 2 h dans la marinade au soja refroidie ; couper les œufs en deux.
5. Passer le bouillon à travers une passoire fine, saler généreusement et rectifier avec 4 c. à s. de la marinade au soja, puis cuire les nouilles ramen dans une grande quantité d'eau, selon le paquet, 1 min de moins que l'indication pour qu'elles restent bien fermes.
6. Égoutter les nouilles, les répartir dans des bols préchauffés, verser le bouillon chaud dessus et garnir de tranches de viande, d'un demi-œuf, de ciboule émincée et d'une demi-feuille de nori chacun.