Cuisine Thaïlandaise · Soupes & Ragoûts

Tom Yum Gai

Soupe de poulet aigre-douce et épicée à la citronnelle, au galanga et aux feuilles de combava, relevée en fin de cuisson par le citron vert et le piment.

Ingrédients · pour 4 portions

• 500 g de blancs de poulet
• 1,5 l de bouillon de volaille
• 3 tiges de citronnelle
• 6 tranches de galanga (à défaut, gingembre)
• 5 feuilles de combava
• 200 g de champignons de Paris
• 4 piments rouges
• 3 c. à s. de sauce de poisson
• 2 citrons verts
• 1 c. à c. de sucre de palme
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• sel

Préparation

1. Retirer l'extrémité dure de la citronnelle, aplatir les tiges avec le dos du couteau et les couper en tronçons de 4 cm ; déchirer les feuilles de combava et inciser les piments dans la longueur.
2. Porter le bouillon de volaille à ébullition avec la citronnelle, les tranches de galanga et les feuilles de combava, puis laisser infuser à découvert 10 min à feu doux, jusqu'à ce que le bouillon embaume nettement les agrumes.
3. Couper le blanc de poulet en fines lamelles de 5 mm dans le sens contraire des fibres et couper les champignons en deux ou en quatre selon leur taille.
4. Ajouter les champignons dans le bouillon et cuire 3 min, puis plonger le poulet et laisser pocher à feu très doux 4–5 min, jusqu'à ce qu'il soit blanc à cœur – ne pas faire bouillir fort, sinon il devient sec.
5. Retirer la casserole du feu, incorporer les piments, la sauce de poisson, le sucre de palme et le jus d'1,5 citron vert, puis rectifier : la soupe doit d'abord goûter acide, puis salé, et enfin épicé.
6. Parsemer généreusement de coriandre grossièrement ciselée et servir bien chaud avec le reste des quartiers de citron vert ; la citronnelle et le galanga restent dans l'assiette pour l'arôme et ne se mangent pas.