Cuisine Thaïlandaise · Soupes & Ragoûts

Tom Yum Pla

Soupe de poisson claire, aigre-douce et épicée, au poisson de rivière ferme, à la citronnelle et à une bonne dose de tamarin.

Ingrédients · pour 4 portions

• 600 g de filet de silure (à défaut, sandre)
• 1,5 l de fumet de poisson
• 3 tiges de citronnelle
• 6 tranches de galanga (à défaut, gingembre)
• 5 feuilles de combava
• 2 c. à s. de pâte de tamarin
• 3 c. à s. de sauce de poisson
• 4 échalotes
• 3 piments rouges
• 200 g de tomates
• 1 citron vert
• 1 bouquet de coriandre fraîche

Préparation

1. Couper le filet de silure en morceaux de 4 cm, l'arroser d'1 c. à s. de sauce de poisson et le réserver au frais ; couper les échalotes en deux et les tomates en huit.
2. Aplatir la citronnelle et la couper en tronçons, déchirer les feuilles de combava, inciser les piments dans la longueur.
3. Porter le fumet de poisson à ébullition avec la citronnelle, le galanga, les feuilles de combava et les échalotes, et laisser mijoter à découvert 12 min, jusqu'à ce que le bouillon soit parfumé et légèrement réduit.
4. Incorporer la pâte de tamarin et le reste de la sauce de poisson, ajouter les tomates et laisser mijoter 3 min, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais gardent leur forme.
5. Plonger les morceaux de poisson, réduire le feu au minimum et laisser pocher 5–6 min, jusqu'à ce que la chair soit blanche laiteuse et se défasse facilement en lamelles – ne pas remuer, pour que le poisson reste entier.
6. Incorporer les piments et le jus du citron vert, parsemer de coriandre ciselée et servir la soupe aussitôt avec du riz parfumé.