Cuisine Thaïlandaise · Soupes & Ragoûts

Gaeng Tai Pla

Curry du sud très épicé à base de condiment de poisson fermenté, de curcuma et de piment, avec poisson, bambou et aubergines.

Ingrédients · pour 4 portions

• 500 g de filet de poisson blanc ferme
• 3 c. à s. de pâte de curry rouge
• 2 c. à c. de curcuma
• 6 piments séchés
• 3 c. à s. de condiment de poisson fermenté (tai pla, à défaut de la sauce de poisson)
• 800 ml d'eau
• 200 g de pousses de bambou
• 200 g d'aubergines thaïes (à défaut 1 aubergine)
• 150 g de haricots verts
• 3 tiges de citronnelle
• 5 feuilles de combava
• 2 c. à s. d'huile

Préparation

1. Faire tremper les piments séchés 10 min dans de l'eau tiède, puis les piler au mortier avec la pâte de curry, le curcuma et le bas de la citronnelle haché, jusqu'à obtenir une pâte lisse.
2. Porter le condiment de poisson à ébullition avec 200 ml de l'eau, laisser frémir 5 min et passer à travers un tamis fin – seul le liquide clair et salé va dans le curry.
3. Faire revenir la pâte dans l'huile 2 à 3 min, jusqu'à ce qu'elle dégage un parfum intense, puis mouiller avec le reste de l'eau et le condiment de poisson tamisé.
4. Ajouter les feuilles de combava déchirées et les pousses de bambou, et laisser mijoter à découvert 10 min, jusqu'à ce que le bouillon soit orange foncé et parfumé.
5. Couper les aubergines en quartiers et les haricots en tronçons, les ajouter et cuire 8 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes.
6. Couper le poisson en gros cubes, le laisser pocher doucement 4 à 5 min dans la sauce et servir immédiatement – le gaeng tai pla est volontairement très épicé et salé.