Cuisine Thaïlandaise · Soupes & Ragoûts

Tom Kha Talay

Soupe de coco crémeuse aux crevettes, au calamar et aux moules, parfumée au galanga, à la feuille de combava et au citron vert frais.

Ingrédients · pour 4 portions

• 250 g de crevettes décortiquées
• 200 g de calamars en tubes
• 500 g de moules
• 800 ml de lait de coco
• 500 ml de fumet de poisson
• 3 tiges de citronnelle
• 6 tranches de galanga (à défaut, gingembre)
• 5 feuilles de combava
• 3 c. à s. de sauce de poisson
• 3 piments rouges
• 2 citrons verts
• 1 bouquet de coriandre fraîche

Préparation

1. Brosser soigneusement les moules sous l'eau froide et jeter celles déjà ouvertes ; couper les tubes de calamar en anneaux de 1 cm et déveiner les crevettes.
2. Aplatir la citronnelle et la couper en tronçons de 4 cm, déchirer les feuilles de combava, inciser les piments dans la longueur.
3. Porter le fumet de poisson à ébullition avec la citronnelle, le galanga et les feuilles de combava, laisser infuser à découvert 10 min, puis ajouter le lait de coco et ne plus réchauffer qu'à feu doux – il ne doit pas bouillir fort, sinon il tranche.
4. Ajouter les moules et cuire à couvert 4–5 min, jusqu'à ce que les coquilles soient bien ouvertes ; écarter celles restées fermées.
5. Plonger les anneaux de calamar et les crevettes et laisser pocher doucement 2–3 min, jusqu'à ce que les crevettes soient roses et les anneaux tout juste opaques – plus longtemps, ils deviennent caoutchouteux.
6. Rectifier avec la sauce de poisson, les piments et le jus d'1,5 citron vert, parsemer de coriandre et servir avec le reste des quartiers de citron vert.