Cuisine Thaïlandaise · Soupes & Ragoûts

Tom Yum Goong

Soupe de crevettes aigre-piquante à la citronnelle, au galanga et au citron vert – la soupe la plus célèbre de Thaïlande.

Ingrédients · pour 4 portions

• 400 g de crevettes (crues, avec la carapace)
• 1,2 l d'eau
• 3 tiges de citronnelle
• 5 tranches de galanga (à défaut, gingembre)
• 5 feuilles de combava
• 200 g de champignons de Paris
• 3 c. à soupe de sauce de poisson
• 3 c. à soupe de jus de citron vert
• 2 à 4 piments thaïs
• 2 tomates
• 1 c. à café de pâte de piment (nam prik pao, facultatif)
• 1/2 bouquet de coriandre

Préparation

1. Décortiquer les crevettes ; faire bouillir les carapaces dans l'eau pendant 10 min puis filtrer – cela donne de la profondeur au bouillon.
2. Écraser la citronnelle et la couper en morceaux, puis la laisser infuser 5 min dans le bouillon avec le galanga et les feuilles de combava déchirées.
3. Ajouter les champignons coupés en deux et les quartiers de tomate, et cuire 3 min.
4. Incorporer la pâte de piment, ajouter les crevettes et cuire 2–3 min jusqu'à ce qu'elles soient roses.
5. Retirer la casserole du feu, puis seulement incorporer la sauce de poisson, le jus de citron vert et les piments écrasés – ne jamais faire cuire le jus de citron vert, il deviendrait amer.
6. Rectifier l'assaisonnement (équilibre entre piquant, acide et salé) et servir avec de la coriandre – les aromates restent dans l'assiette mais ne se mangent pas.