Cuisine Thaïlandaise · Soupes & Ragoûts

Tom Saep Nuea

Soupe de bœuf pimentée et acidulée de l'Isaan à la citronnelle et au galanga, liée d'une poudre de riz grillé qui la rend soyeuse.

Ingrédients · pour 4 portions

• 600 g de bœuf (viande à bouillir)
• 1,5 l d'eau
• 3 tiges de citronnelle
• 6 tranches de galanga (ou de gingembre)
• 5 feuilles de combava
• 3 c. à s. de riz jasmin (cru, pour la poudre de riz grillé)
• 4 c. à s. de jus de citron vert
• 4 c. à s. de sauce de poisson
• 2 c. à c. de flocons de piment
• 3 échalotes
• 4 oignons nouveaux
• 1/2 bouquet de coriandre

Préparation

1. Griller le riz jasmin cru à sec dans une poêle 5-6 min jusqu'à ce qu'il soit doré, et le moudre grossièrement au mortier – il lie le bouillon et lui donne son arôme noisette typique de l'Isaan.
2. Couper le bœuf en morceaux de bouchée, le mettre à cuire dans l'eau et laisser mijoter doucement à couvert 40 min, en écumant la mousse.
3. Ajouter la citronnelle écrasée, les tranches de galanga et les feuilles de combava déchirées, et laisser infuser encore 10 min, jusqu'à ce que le bouillon soit clair et aromatique.
4. Couper les échalotes en fins anneaux, les réchauffer brièvement dans la soupe puis retirer la casserole du feu.
5. Incorporer le jus de citron vert, la sauce de poisson, les flocons de piment et la poudre de riz grillé – le jus de citron vert ne doit pas cuire, sinon il devient amer.
6. Servir chaud, parsemé d'anneaux d'oignons nouveaux et de coriandre ; les aromates restent dans l'assiette mais ne se mangent pas.