Cuisine Thaïlandaise · Soupes & Ragoûts

Tom Klong

Bouillon clair fumé et acidulé au poisson fumé, piments grillés et tamarin — vif en bouche et sans lait de coco.

Ingrédients · pour 4 portions

• 300 g de filet de poisson fumé (par ex. maquereau)
• 1,2 l d'eau
• 8 piments séchés
• 6 échalotes
• 3 tiges de citronnelle
• 6 tranches de galanga (à défaut, gingembre)
• 5 feuilles de combava
• 3 c. à s. de pâte de tamarin
• 3 c. à s. de sauce de poisson
• 1 c. à s. de sucre de palme
• 150 g de champignons de Paris
• 1/2 bouquet de coriandre

Préparation

1. Griller à sec les piments séchés et les échalotes non pelées dans une poêle à feu moyen 5-6 min, jusqu'à ce qu'ils se marquent de taches sombres et dégagent une odeur fumée ; peler ensuite les échalotes.
2. Porter l'eau à ébullition avec la citronnelle écrasée, les tranches de galanga et les feuilles de combava déchirées, puis laisser infuser 10 min à découvert.
3. Écraser grossièrement les échalotes grillées, les ajouter au bouillon avec les piments et laisser cuire 5 min, jusqu'à ce qu'il prenne une teinte ambrée.
4. Effeuiller le poisson fumé en gros morceaux en retirant toutes les arêtes, puis le réchauffer 3 min dans la soupe avec les champignons coupés en deux.
5. Retirer la casserole du feu et assaisonner avec la pâte de tamarin, la sauce de poisson et le sucre de palme — l'acidité et le fumé doivent dominer, le sucré n'être qu'une note discrète.
6. Servir chaud parsemé de coriandre ; les éléments aromatiques restent dans l'assiette mais ne se mangent pas.