Cuisine Thaïlandaise · Soupes & Ragoûts

Poh Taek (Soupe de fruits de mer)

Soupe de fruits de mer claire et pimentée, aux crevettes, moules et calamars dans un bouillon citronnelle-citron vert.

Ingrédients · pour 4 portions

• 200 g de crevettes
• 300 g de moules
• 200 g de tubes de calamar
• 200 g de filet de poisson blanc ferme
• 1,2 l de fumet de poisson
• 3 tiges de citronnelle
• 6 tranches de galanga (à défaut, gingembre)
• 5 feuilles de combava
• 4 piments thaïs
• 4 c. à s. de sauce de poisson
• 4 c. à s. de jus de citron vert
• 1 bouquet de basilic thaï

Préparation

1. Brosser les moules sous l'eau courante et écarter celles qui ne se referment pas ; couper le calamar en anneaux et le poisson en gros dés.
2. Porter le fumet de poisson à ébullition avec la citronnelle écrasée, les tranches de galanga et les feuilles de combava déchirées, puis laisser infuser 8 min à découvert.
3. Ajouter les moules, couvrir et cuire 3-4 min jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent — jeter celles qui restent fermées.
4. Ajouter les dés de poisson et les anneaux de calamar, et laisser pocher doucement 2 min sans laisser bouillir la soupe.
5. Ajouter les crevettes, cuire encore 2 min jusqu'à ce qu'elles rosissent, puis retirer aussitôt la casserole du feu.
6. Assaisonner avec la sauce de poisson, le jus de citron vert et les piments écrasés, incorporer le basilic thaï et servir aussitôt — le Poh Taek doit être à la fois épicé, acidulé et salé.