Cuisine Thaïlandaise · Soupes & Ragoûts

Tom Jew Nuea

Bouillon de bœuf clair de l'Isaan aux piments grillés, à la citronnelle et à beaucoup de citron vert, parsemé de poudre de riz grillé en fin de cuisson.

Ingrédients · pour 4 portions

• 500 g de rumsteck de bœuf
• 1,5 l de bouillon de bœuf corsé
• 3 tiges de citronnelle
• 5 tranches de galanga (à défaut gingembre)
• 4 piments rouges séchés
• 3 c. à s. de riz jasmin (cru, pour la poudre de riz grillé)
• 3 citrons verts
• 3 c. à s. de sauce de poisson
• 1 botte d'oignons nouveaux
• 1/2 botte de coriandre
• 1 c. à c. de sucre

Préparation

1. Couper la viande de bœuf en fines tranches de 3 mm dans le sens contraire des fibres et réserver au frais ; écraser la citronnelle et la couper en tronçons de 5 cm.
2. Griller le riz jasmin cru dans une poêle sèche à feu moyen 8 à 10 min en remuant, jusqu'à ce qu'il embaume et dore, puis le piler au mortier en poudre grossière.
3. Griller les piments séchés dans la même poêle 1 à 2 min, jusqu'à ce qu'ils soient foncés et cassants, puis les émietter grossièrement.
4. Porter à ébullition le bouillon de bœuf avec la citronnelle, le galanga et la moitié des piments grillés, puis laisser infuser 20 min à couvert et à feu doux pour que les arômes se diffusent.
5. Ajouter les tranches de viande une à une dans le bouillon frémissant et cuire seulement 2 à 3 min, jusqu'à ce qu'elles ne soient tout juste plus roses — plus longtemps la viande devient dure.
6. Retirer du feu, assaisonner de sauce de poisson, de sucre et du jus de 2 citrons verts, puis servir parsemé de poudre de riz grillé, du reste des piments, d'oignons nouveaux et de coriandre.