Cuisine Espagnole · Viande & Kebab

Ternera a la Sevillana

Veau mijoté dans une sauce à l'oignon et au xérès, relevé d'olives vertes juste avant la fin de cuisson.

Ingrédients · pour 4 portions

• 800 g de veau
• 3 oignons
• 4 gousses d'ail
• 150 ml de xérès sec (fino)
• 150 g d'olives vertes
• 2 carottes
• 1 feuille de laurier
• 1 c. à s. de farine
• 400 ml de bouillon de légumes
• 5 c. à s. d'huile d'olive
• 1/2 botte de persil plat
• Sel, poivre

Préparation

1. Couper le veau en cubes de 4 cm, les sécher, saler et poivrer ; rincer les olives et les dessaler 10 min dans l'eau froide.
2. Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et saisir la viande par petites quantités 8 min sur toutes les faces, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, puis la retirer.
3. Couper les oignons en fines lanières, les carottes en rondelles, et les faire fondre avec l'ail haché dans la graisse de cuisson 12 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et bien dorés.
4. Saupoudrer de farine, la torréfier 1 min, déglacer avec le xérès et décoller les sucs du fond ; laisser réduire 3 min, jusqu'à ce que l'alcool se soit évaporé.
5. Remettre la viande, mouiller avec le bouillon, ajouter la feuille de laurier et laisser mijoter à couvert 50–55 min à feu doux, jusqu'à ce que le veau soit fondant.
6. Ajouter les olives égouttées, laisser réduire 8 min à découvert jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse, puis servir parsemé de persil haché.