Cuisine Espagnole · Viande & Kebab

Rognons au Xérès

Rognons de veau saisis à feu vif puis mijotés dans une sauce au xérès avec oignons et beaucoup de persil.

Ingrédients · pour 4 portions

• 700 g de rognons de veau
• 3 oignons
• 4 gousses d'ail
• 200 ml de xérès sec (fino)
• 1 c. à s. de farine
• 200 ml de bouillon de légumes
• 2 c. à s. de vinaigre de vin blanc
• 1 bouquet de persil plat
• 1 feuille de laurier
• 5 c. à s. d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Couper les rognons en deux, retirer soigneusement la graisse blanche, les détailler en bouchées et les faire tremper 30 min dans l'eau froide avec le vinaigre, puis bien égoutter et éponger.
2. Couper les oignons en fines lanières, hacher l'ail et hacher grossièrement le persil.
3. Faire chauffer fortement 3 c. à s. d'huile d'olive dans une poêle et saisir les morceaux de rognons 2 à 3 min à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés à l'extérieur, puis les retirer aussitôt – une cuisson trop longue les rendrait caoutchouteux.
4. Ajouter le reste de l'huile dans la poêle, faire fondre les oignons et l'ail 10 min à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés, saupoudrer de farine et faire revenir 1 min.
5. Déglacer au xérès, ajouter la feuille de laurier, verser le bouillon et faire réduire à découvert 8 à 10 min jusqu'à ce que la sauce soit brillante et onctueuse.
6. Remettre les rognons avec leur jus dans la poêle, laisser juste réchauffer 2 min, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et servir avec beaucoup de persil et du pain blanc en tapa.