Cuisine Japonaise · Pâte, Pâtes & Riz

Tendon

Un tempura croustillant de crevettes et d'aubergine posé sur du riz fumant, nappé d'une sauce soja sucrée-salée.

Ingrédients · pour 4 portions

• 300 g de riz à sushi
• 400 ml d'eau
• 12 crevettes
• 1 petite aubergine
• 100 g de farine
• 1 œuf
• 200 ml d'eau glacée
• 150 ml de dashi
• 4 c. à s. de sauce soja
• 3 c. à s. de mirin
• 1 c. à s. de sucre
• 1 l d'huile de friture

Préparation

1. Laver le riz jusqu'à ce que l'eau reste claire, le mettre à cuire avec 400 ml d'eau, cuire 12 min à feu doux, puis laisser gonfler 10 min à couvert.
2. Décortiquer les crevettes, retirer la veine intestinale et inciser légèrement le ventre à trois endroits pour qu'elles restent droites à la friture ; couper l'aubergine en tranches de 5 mm d'épaisseur.
3. Faire réduire le dashi, la sauce soja, le mirin et le sucre dans une petite casserole, à découvert, 3–4 min, jusqu'à ce que la sauce coule légèrement sirupeuse de la cuillère.
4. Battre l'œuf avec l'eau glacée et n'incorporer la farine que grossièrement – la pâte doit rester grumeleuse, sinon le tempura devient caoutchouteux au lieu d'être aérien.
5. Chauffer l'huile de friture à 175 °C, passer une à une les crevettes et les tranches d'aubergine dans la pâte, puis les frire 2–3 min chacune jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées ; égoutter sur du papier absorbant.
6. Répartir le riz dans des bols profonds, disposer le tempura par-dessus et napper généreusement de sauce chaude – déguster aussitôt, tant que l'enrobage est encore croustillant.