Cuisine Japonaise · Pâte, Pâtes & Riz

Tai Meshi (riz à la dorade)

Une dorade entière cuit sur du riz avec dashi et kombu, avant que sa chair tendre ne soit incorporée.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1 dorade royale (env. 600 g, prête à cuisiner)
• 300 g de riz à sushi
• 450 ml de dashi
• 1 morceau de kombu (10 cm)
• 3 c. à s. de sauce soja
• 2 c. à s. de saké
• 1 c. à s. de mirin
• 1 c. à c. de sel
• 1 morceau de gingembre (2 cm)
• 2 oignons nouveaux
• 1 c. à c. de sésame

Préparation

1. Laver le riz jusqu'à ce que l'eau reste claire et l'égoutter 20 min dans une passoire ; saler la dorade à l'intérieur et à l'extérieur et la laisser reposer aussi 15 min.
2. Sécher le poisson et le faire dorer dans une poêle sèche 2 min de chaque côté, jusqu'à ce que la peau prenne couleur – cela donnera un arôme grillé au riz plus tard.
3. Mettre le riz avec le dashi, la sauce soja, le saké et le mirin dans une large marmite et ajouter le morceau de kombu ainsi que le gingembre finement émincé.
4. Poser le poisson entier sur le riz, porter à ébullition à couvert, cuire 15 min à feu très doux et laisser reposer 10 min à couvert hors du feu.
5. Retirer le poisson et le kombu, détacher la chair de la peau et des arêtes avec deux fourchettes en écartant soigneusement chaque arête.
6. Remettre la chair de poisson dans la marmite, l'incorporer délicatement au riz et servir parsemé de rondelles d'oignon nouveau et de sésame.