Cuisine Thaïlandaise · Pâte, Pâtes & Riz

Khanom Jeen Nam Ya

Des vermicelles de riz fermentés nappés d'une sauce curry au poisson effiloché et au lait de coco, accompagnés de légumes crus.

Ingrédients · pour 4 portions

• 400 g de vermicelles de riz fermentés (khanom jeen, à défaut des nouilles de riz fines et plates)
• 500 g de filet de poisson ferme (bar ou cabillaud)
• 400 ml de lait de coco
• 3 c. à s. de pâte de curry rouge
• 40 g de krachaï (gingembre chinois, à défaut du galanga)
• 2 tiges de citronnelle
• 4 feuilles de combava
• 4 échalotes
• 3 c. à s. de sauce de poisson
• 1 c. à s. de sucre de palme
• 200 g de germes de soja
• 1 concombre

Préparation

1. Couper la citronnelle en tronçons, éplucher le krachaï et les échalotes ; pocher le filet de poisson dans 700 ml d'eau à feu doux pendant 8 min et récupérer le bouillon.
2. Égoutter le poisson, l'effilocher en fines fibres à l'aide de deux fourchettes et réserver.
3. Mixer la citronnelle, le krachaï, les échalotes et la pâte de curry rouge avec 4 c. à s. du bouillon de poisson jusqu'à obtenir une pâte lisse.
4. Faire revenir la pâte dans une grande casserole 3 à 4 min, jusqu'à ce qu'elle embaume fortement, puis mouiller avec le lait de coco et 300 ml de bouillon de poisson, et ajouter les feuilles de combava déchirées.
5. Incorporer le poisson effiloché, assaisonner avec la sauce de poisson et le sucre de palme, et laisser réduire la sauce à découvert 10 min, jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère.
6. Cuire les vermicelles de riz selon les instructions du paquet, les rafraîchir à l'eau froide et les rouler en petits nids ; napper de la sauce chaude et servir avec les germes de soja et des rondelles de concombre.