Cuisine Mexicaine · Pâte, Pâtes & Riz

Tamales Verdes

Pâte de masa légère dans une feuille de maïs, garnie de poulet effiloché dans une salsa verde acidulée et cuite à la vapeur en douceur.

Ingrédients · pour 6 portions

• 20 feuilles de maïs séchées
• 500 g de masa harina
• 250 g de saindoux
• 1 c. à c. de levure chimique
• 700 ml de bouillon de poulet
• 500 g de hauts de cuisse de poulet
• 500 g de tomatillos
• 2 piments serrano
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1/2 botte de coriandre
• Sel, poivre

Préparation

1. Faire tremper les feuilles de maïs au moins 1 h dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'elles soient souples ; pendant ce temps, cuire le poulet avec la moitié de l'oignon et du sel dans l'eau pendant 25 min et l'effilocher finement.
2. Cuire les tomatillos, les piments serrano, le reste de l'oignon et l'ail 8 min jusqu'à ce que les tomatillos soient vert olive, mixer avec la coriandre, laisser réduire 10 min et y faire tourner la viande.
3. Battre le saindoux au batteur électrique 5 min jusqu'à ce qu'il devienne blanc et mousseux, au point qu'une petite boule en flotte sur l'eau – c'est le test pour des tamales bien aériens.
4. Mélanger la masa harina, la levure chimique et 2 c. à c. de sel, incorporer en alternance avec le bouillon tiède dans le saindoux jusqu'à obtenir une pâte souple et lisse, comme une purée épaisse.
5. Étaler 2 c. à s. de pâte sur une feuille de maïs égouttée, déposer 1 c. à s. de garniture au centre, replier les côtés longs l'un sur l'autre et rabattre l'extrémité étroite vers le haut.
6. Placer les paquets debout, ouverture vers le haut, serrés dans un panier vapeur et cuire à la vapeur au-dessus d'eau frémissante 60 à 75 min, jusqu'à ce que la pâte se détache proprement de la feuille ; laisser reposer 10 min et servir dans la feuille.