Cuisine Mexicaine · Pâte, Pâtes & Riz

Tamales Oaxaqueños

Tamales plats en feuille de bananier, garnis de poulet dans un mole negro sombre aux piments, chocolat et sésame.

Ingrédients · pour 6 portions

• 8 feuilles de papier cuisson (à défaut feuille de bananier)
• 500 g de masa harina
• 250 g de saindoux
• 700 ml de bouillon de poulet
• 500 g de hauts de cuisse de poulet
• 4 piments guajillo séchés
• 2 piments ancho séchés
• 50 g d'amandes et 2 c. à s. de graines de sésame
• 40 g de chocolat noir
• 1 bâton de cannelle
• 2 tomates
• Sel, poivre

Préparation

1. Assouplir les feuilles de bananier brièvement au-dessus de la flamme ou dans l'eau chaude et les découper en morceaux de 25 cm ; cuire le poulet avec du sel dans l'eau 25 min et l'effilocher.
2. Griller à sec les piments guajillo et ancho épépinés et les faire tremper 15 min ; griller les amandes et le sésame dans la même poêle 3 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés, griller les tomates 6 min jusqu'à ce qu'elles soient tachetées de noir.
3. Mixer le tout très finement avec le bâton de cannelle, le chocolat, 300 ml de bouillon et 1 c. à c. de sel, puis laisser réduire à feu doux 15 min, jusqu'à ce que le mole soit sombre, brillant et nappe la cuillère ; incorporer la viande.
4. Battre le saindoux 5 min jusqu'à ce qu'il soit mousseux, incorporer la masa harina et 2 c. à c. de sel en alternance avec le reste du bouillon tiède, jusqu'à obtenir une pâte souple et facile à étaler.
5. Étaler 3 c. à s. de pâte à plat sur une feuille de bananier, déposer 2 c. à s. de poulet au mole, replier la feuille en un paquet plat et rabattre les extrémités en dessous.
6. Empiler les paquets à plat dans un panier vapeur et cuire à la vapeur au-dessus d'eau frémissante 75 à 90 min ; laisser reposer 15 min et servir ouverts dans la feuille.