Cuisine Mexicaine · Pâte, Pâtes & Riz

Corundas

Des tamales de masa pliés en triangle originaires du Michoacán, cuits à la vapeur dans une feuille de maïs verte, servis avec crema et salsa.

Ingrédients · pour 4 portions

• 20 feuilles de maïs séchées
• 500 g de masa harina
• 200 g de saindoux
• 1 c. à c. de levure chimique
• 600 ml de bouillon de légumes
• 150 ml de crema (ou crème aigre)
• 400 g de tomatilles
• 2 piments serrano
• 1 oignon
• 1/2 botte de coriandre
• Sel

Préparation

1. Faire tremper les feuilles de maïs 1 h dans l'eau chaude puis bien les égoutter ; les feuilles longues et étroites sont les mieux adaptées au pliage.
2. Battre le saindoux au batteur électrique 5 min jusqu'à ce qu'il blanchisse et mousse, en gagnant nettement en volume.
3. Mélanger masa harina, levure chimique et 2 c. à c. de sel, puis incorporer en alternance au saindoux le bouillon tiède, jusqu'à obtenir une pâte souple et lisse qui adhère à la cuillère.
4. Déposer 2 c. à s. de pâte sur le bord large de chaque feuille et plier la feuille de coin en coin en continu jusqu'à former un triangle ferme ; replier l'extrémité en dessous.
5. Empiler les triangles serrés dans un panier vapeur et cuire à la vapeur au-dessus d'eau frémissante 50 à 60 min, jusqu'à ce que la pâte soit ferme et se détache proprement de la feuille.
6. Pendant ce temps, cuire tomatilles, piments serrano et oignon 8 min, mixer avec la coriandre et du sel ; démouler les corundas de leur feuille et servir nappées de salsa et de crema.