Cuisine Marocaine · Viande & Kebab

Tajine Malsouka bel Lahm

Épaule d'agneau mijotée aux oignons et aux amandes, enveloppée dans de fines feuilles de warqa et dorée au four.

Ingrédients · pour 4 portions

• 700 g d'épaule d'agneau (désossée)
• 10 feuilles de warqa (ou à défaut de pâte filo)
• 3 oignons
• 100 g d'amandes (mondées)
• 1 c. à c. de cannelle
• 1 c. à c. de gingembre moulu
• 1 pincée de pistils de safran
• 1/2 botte de persil plat
• 2 œufs
• 80 g de beurre
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Couper la viande d'agneau en gros cubes, hacher finement les oignons et dissoudre les pistils de safran dans 3 c. à s. d'eau chaude.
2. Chauffer l'huile d'olive et 20 g de beurre, saisir la viande 6 min, ajouter oignons, cannelle, gingembre, eau de safran, sel et poivre, mouiller avec 300 ml d'eau et laisser mijoter à couvert 60 min, jusqu'à ce que la viande s'effiloche.
3. Effilocher la viande à l'aide de deux fourchettes, laisser réduire le jus à découvert jusqu'à quelques cuillerées, incorporer les œufs battus et laisser prendre 2 min à feu doux.
4. Faire torréfier les amandes 3 min dans une poêle sèche, les concasser grossièrement et les mélanger avec le persil haché à la préparation de viande ; laisser refroidir le tout.
5. Beurrer un moule à charnière de 24 cm de beurre fondu, disposer six feuilles de warqa en étoile en les faisant se chevaucher, garnir de la farce, recouvrir avec les feuilles restantes et replier les bords.
6. Badigeonner généreusement la surface de beurre et cuire à 200 °C chaleur statique 25–30 min, jusqu'à ce que l'enveloppe soit dorée et croustillante ; laisser reposer 5 min et découper en parts.