Cuisine Mexicaine · Pâte, Pâtes & Riz

Tacos de Birria

Des tortillas trempées dans la graisse de birria, dorées à la poêle avec du bœuf mijoté et du fromage, servies avec un consommé pour tremper.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1,2 kg d'épaule de bœuf
• 6 piments guajillo séchés et 2 piments ancho séchés
• 4 tomates
• 2 oignons blancs
• 6 gousses d'ail
• 3 c. à s. de vinaigre de cidre
• 1 c. à c. de cumin et 1 c. à c. d'origan séché
• 1 bâton de cannelle et 3 feuilles de laurier
• 16 tortillas de maïs
• 250 g de fromage (style Oaxaca, à défaut gouda jeune + mozzarella)
• 1 botte de coriandre et 3 citrons verts
• Sel, poivre

Préparation

1. Couper la viande en morceaux de 6 cm, saler et poivrer généreusement ; épépiner les piments guajillo et ancho, les griller à sec 30 sec par face et les faire tremper 20 min dans l'eau chaude.
2. Mixer les piments trempés avec les tomates, un oignon, l'ail, le vinaigre, le cumin et l'origan pour obtenir une pâte d'adobo lisse, puis la passer au tamis.
3. Porter la viande à ébullition dans une cocotte lourde avec la pâte d'adobo, le bâton de cannelle, les feuilles de laurier et 1,2 l d'eau, puis laisser mijoter à couvert à feu très doux 2,5-3 h, jusqu'à ce qu'elle s'effiloche à la fourchette.
4. Retirer la viande et l'effilocher, rectifier l'assaisonnement du bouillon et prélever à la louche la couche de graisse rouge qui remonte à la surface – c'est la graisse à tremper les tortillas.
5. Tremper les tortillas une à une dans la graisse rouge, les déposer dans une poêle chaude, garnir de fromage râpé et de viande, replier et dorer 2 min de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
6. Parsemer les tacos du second oignon finement haché et de coriandre, et servir avec un bol de consommé chaud et des quartiers de citron vert pour tremper.