Cuisine Indienne · Viande & Kebab

Tabak Maaz

Travers de agneau d'abord cuits jusqu'à tendreté dans du lait épicé, puis dorés et croustillants au ghee – un classique cachemiri.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1,5 kg de travers d'agneau en un morceau
• 1 l de lait
• 2 c. à c. de graines de fenouil (moulues)
• 1 c. à c. de gingembre en poudre
• 4 gousses de cardamome
• 1 bâton de cannelle et 4 clous de girofle
• 2 feuilles de laurier
• 100 g de ghee
• 1 c. à c. de piment du Cachemire en poudre
• Sel

Préparation

1. Couper les travers d'agneau entre les os en bandes plates d'environ 8 cm de large, de sorte que chaque morceau contienne une côte.
2. Poser les travers à plat dans une grande casserole, les couvrir tout juste de lait et ajouter le fenouil, le gingembre en poudre, la cardamome, la cannelle, les clous de girofle, le laurier et 2 c. à c. de sel.
3. Cuire à découvert à feu doux 45 à 50 min, jusqu'à ce que la viande soit tendre et que le lait soit presque entièrement réduit – retourner une fois avec précaution.
4. Sortir les travers, les égoutter sur une grille et bien les éponger, afin qu'ils ne fassent pas d'éclaboussures à la cuisson.
5. Chauffer fortement le ghee dans une grande poêle et faire dorer les travers 3 à 4 min de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns et croustillants sur les bords.
6. Saupoudrer de piment en poudre et d'un peu de sel et servir aussitôt, bien chaud, en entrée ou avec du riz.