Cuisine Mexicaine · Viande & Kebab

Cabrito al Pastor

Une épaule de chevreau du Nuevo León cuite lentement sur braise douce, assaisonnée au seul sel et servie avec salsa et tortillas.

Ingrédients · pour 6 portions

• 2 kg d'épaule de chevreau avec os (à défaut, épaule d'agneau jeune)
• 3 c. à s. de gros sel de mer
• 100 ml d'huile
• 4 tomates
• 2 piments serrano
• 1 oignon blanc
• 3 gousses d'ail
• 1/2 botte de coriandre
• 3 citrons verts
• 12 tortillas de maïs
• Poivre

Préparation

1. Sortir le chevreau du réfrigérateur 1 h avant la cuisson, l'éponger, le frotter partout de gros sel et de poivre et le badigeonner avec la moitié de l'huile.
2. Préparer sur le barbecue une braise douce et indirecte d'environ 150 °C en poussant les braises sur le côté, afin qu'aucune chaleur directe ne soit sous la viande.
3. Poser la viande côté os vers le bas, fermer le couvercle et cuire 2-2,5 h, en badigeonnant du reste d'huile et en rajoutant du charbon toutes les 30 min.
4. Pour la salsa, poser tomates, piments, oignon et ail directement sur la grille et griller 8-10 min de tous côtés jusqu'à ce que la peau se boursoufle et noircisse, puis piler grossièrement et assaisonner de sel et de jus de citron vert.
5. Une fois la croûte bien dorée et la viande fondante à l'os, la placer les 10 dernières min directement au-dessus de la braise, jusqu'à ce que la peau soit croustillante.
6. Laisser reposer le chevreau 10 min, le détacher de l'os, le couper grossièrement et servir avec la salsa, la coriandre ciselée et des tortillas chaudes.