Cuisine Mexicaine · Viande & Kebab

Birria de Chivo

Viande de chèvre de Jalisco mijotée fondante dans un adobo au guajillo et à l'ancho, servie avec son bouillon et beaucoup de citron vert.

Ingrédients · pour 6 portions

• 1,5 kg de viande de chèvre avec l'os (à défaut épaule d'agneau)
• 6 piments guajillo séchés
• 3 piments ancho séchés
• 1 oignon blanc
• 6 gousses d'ail
• 3 tomates
• 2 c. à s. de vinaigre de cidre
• 1 c. à c. de cumin
• 1 c. à c. d'origan et 4 clous de girofle
• 1/2 botte de coriandre
• 3 citrons verts
• Sel, poivre

Préparation

1. Couper la viande de chèvre en gros morceaux, saler et poivrer généreusement et laisser reposer au frais toute la nuit ; équeuter et épépiner les piments.
2. Griller les piments à sec dans une poêle 30 sec de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils embaument, puis les couvrir de 400 ml d'eau bouillante et laisser tremper 20 min jusqu'à tendreté.
3. Mixer très finement les piments avec leur eau de trempage, les tomates, l'oignon, l'ail, le vinaigre, le cumin, l'origan et les clous de girofle, puis passer au tamis.
4. Déposer la viande dans une cocotte épaisse, la couvrir de l'adobo et compléter avec 1 l d'eau, jusqu'à ce qu'elle soit tout juste recouverte.
5. Laisser mijoter à couvert au four à 150 °C chaleur statique 2,5 à 3 h, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os ; la retourner une fois à mi-cuisson.
6. Effilocher la viande, rectifier l'assaisonnement du bouillon dégraissé et servir les deux séparément avec de la coriandre hachée, de l'oignon en dés et des quartiers de citron vert.