Cuisine Indienne · Viande & Kebab

Rista

Boulettes d'agneau du Cachemire dans une sauce rouge profond au piment doux, au fenouil et au gingembre en poudre, plat du banquet Wazwan.

Ingrédients · pour 4 portions

• 700 g de viande d'agneau très maigre (gigot, du jour)
• 80 g de ghee
• 3 c. à c. de piment du Cachemire en poudre (doux, pour la couleur)
• 2 c. à c. de graines de fenouil (moulues)
• 1 c. à c. de gingembre en poudre
• 4 capsules de cardamome
• 1 bâton de cannelle et 4 clous de girofle
• 1/2 c. à c. d'asafoetida (hing)
• 2 c. à s. de yaourt
• 1 c. à c. de graines de cumin
• Sel

Préparation

1. Débarrasser l'agneau de ses nerfs, le hacher finement et le piler 15 min avec 30 g de ghee, le yaourt, 1 c. à c. de sel et la moitié du fenouil en poudre, jusqu'à obtenir une masse parfaitement lisse et élastique.
2. Former avec la masse refroidie huit boulettes lisses et légèrement allongées d'environ 6 cm, en humidifiant régulièrement les mains pour éviter les fissures.
3. Délayer le piment en poudre dans 200 ml d'eau tiède, laisser reposer 10 min et passer au tamis : la sauce devient ainsi rouge vif sans pointes de piquant.
4. Chauffer le reste du ghee dans une large casserole, faire mousser l'asafoetida, la cardamome, le bâton de cannelle, les clous de girofle et le cumin 30 secondes, puis mouiller avec l'eau au piment rouge et 400 ml d'eau.
5. Ajouter les boulettes, saler et laisser cuire à découvert 45 min à feu doux, en secouant seulement la casserole, jusqu'à ce que la sauce soit réduite de moitié et brillante.
6. Incorporer le reste du fenouil en poudre et le gingembre en poudre, laisser infuser 5 min et dresser le rista avec beaucoup de sauce rouge et du riz.