Cuisine Indienne · Viande & Kebab

Kebab de Kakori

Brochettes d'agneau haché ultra-tendres de Lucknow, attendries à la papaye verte et cuites au charbon de bois.

Ingrédients · pour 4 portions

• 600 g d'agneau haché (haché grossièrement)
• 3 c. à s. de papaye verte râpée
• 2 oignons
• 50 g de noix de cajou
• 2 c. à s. de ghee
• 2 c. à c. de garam masala
• 1 c. à c. de piment du Cachemire en poudre
• 1 c. à c. de coriandre moulue
• 1 pincée de filaments de safran
• 1 c. à s. d'eau de rose
• Sel

Préparation

1. Émincer finement les oignons, les faire dorer 12 à 15 min dans le ghee, les égoutter sur du papier absorbant et, une fois refroidis, les moudre finement avec les noix de cajou.
2. Faire tremper le safran dans l'eau de rose 15 min, jusqu'à ce que le liquide soit d'un jaune profond.
3. Pétrir vigoureusement l'agneau haché avec la papaye râpée, le mélange oignons-cajou, le garam masala, le piment en poudre, la coriandre, l'eau safranée et 1 c. à c. de sel pendant 5 min, jusqu'à obtention d'une masse lisse et légèrement collante.
4. Réserver la préparation au frais 1 h sous couvercle, pour que la papaye attendrisse la viande, puis, les mains humides, la presser en couche épaisse d'un doigt autour de quatre brochettes métalliques plates.
5. Cuire les brochettes sur des braises de charbon de bois bien chaudes ou sous le gril du four à 240 °C pendant 8 à 10 min au total, en les tournant toutes les 2 min, jusqu'à ce qu'elles soient dorées dehors et tout juste cuites dedans.
6. Badigeonner les kebabs du reste de ghee, les retirer de la brochette et servir bien chauds avec des rondelles d'oignon et du pain plat.