Cuisine Indienne · Viande & Kebab

Gushtaba du Cachemire

Grosses boulettes d'agneau pilé, cuites délicatement dans une sauce blanche au yaourt, à la cardamome et au fenouil.

Ingrédients · pour 4 portions

• 700 g de viande d'agneau très maigre (gigot, du jour)
• 80 g de ghee
• 600 g de yaourt (10 %)
• 2 c. à c. de graines de fenouil (moulues)
• 1 c. à c. de gingembre en poudre
• 5 capsules de cardamome
• 1 bâton de cannelle et 4 clous de girofle
• 1 c. à c. de graines de cumin
• 1 c. à s. de farine de riz
• 1 c. à s. de menthe séchée
• Sel

Préparation

1. Débarrasser l'agneau de tous ses nerfs, le hacher très finement et le piler 15 à 20 min sur une planche avec le dos d'un couteau lourd, avec 40 g de ghee, 1 c. à c. de sel et le gingembre en poudre, jusqu'à obtenir une masse lisse et collante.
2. Former avec la masse bien froide huit boulettes de la taille d'un poing, très lisses, et les réserver au froid jusqu'à la cuisson pour qu'elles ne se fissurent pas.
3. Battre le yaourt avec la farine de riz jusqu'à ce qu'il soit parfaitement lisse, pour qu'il ne tranche pas à la cuisson.
4. Chauffer le reste du ghee dans une large casserole, faire mousser la cardamome, le bâton de cannelle, les clous de girofle et le cumin 30 secondes, ajouter le yaourt et porter lentement à frémissement en remuant sans arrêt dans le même sens.
5. Ajouter délicatement les boulettes et laisser cuire à découvert 45 à 50 min à feu très doux, en secouant seulement la casserole sans remuer, jusqu'à ce que la sauce lie et s'éclaircisse.
6. Rectifier avec le fenouil moulu, le sel et la menthe émiettée entre les doigts, et servir deux boulettes par assiette avec beaucoup de sauce et du riz.