Cuisine Mexicaine · Viande & Kebab

Carnitas de Poulet

Cuisses de poulet confites lentement dans du beurre clarifié et de l'orange, puis dorées à la poêle jusqu'à devenir croustillantes.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1 kg de cuisses de poulet (désossées, avec la peau)
• 250 g de beurre clarifié
• 1 orange bio
• 1 oignon blanc
• 5 gousses d'ail
• 2 feuilles de laurier
• 1 c. à c. d'origan
• 1 c. à c. de cumin
• 1 branche d'épazote (à défaut 3 branches de coriandre)
• 12 tortillas de maïs
• 2 citrons verts
• Sel, poivre

Préparation

1. Couper les cuisses de poulet en gros morceaux, les frotter généreusement de sel, poivre, origan et cumin, puis laisser reposer 20 min à température ambiante.
2. Faire fondre le beurre clarifié à feu doux dans une casserole épaisse, y ajouter l'oignon coupé en quartiers, les gousses d'ail écrasées, les feuilles de laurier et l'épazote.
3. Laver soigneusement l'orange, la couper en tranches épaisses et la déposer avec la viande dans le gras – celui-ci doit juste la recouvrir.
4. Confire à 90–100 °C en veillant à ce que seules quelques bulles remontent, pendant 55 à 65 min, jusqu'à ce que la viande cède au soulèvement et que le jus soit clair.
5. Retirer les morceaux, bien les égoutter et les faire dorer 5 à 6 min de tous côtés dans une poêle chaude avec 2 c. à s. de la graisse de cuisson jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants.
6. Effilocher grossièrement, arroser de jus de citron vert et servir avec des tortillas de maïs chaudes et des quartiers de citron vert.