Cuisine Levantine · Soupes & Ragoûts

Sumagiyya (Blettes au sumac)

Ragoût de Gaza à base de blettes, de pois chiches et de bœuf, lié au tahini et à l'eau de sumac.

Ingrédients · pour 4 portions

• 500 g de bœuf (épaule)
• 800 g de blettes
• 250 g de pois chiches cuits (en bocal)
• 4 c. à s. de sumac
• 5 c. à s. de tahini
• 2 c. à s. de farine
• 1 oignon
• 6 gousses d'ail
• 1 bouquet d'aneth
• 2 piments rouges
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Verser 300 ml d'eau chaude sur le sumac et laisser infuser 30 min, puis passer à travers un tamis fin en recueillant l'eau brun-rouge – jeter les grains.
2. Couper le bœuf en cubes de 2 cm et le faire bien saisir 6 min à feu vif dans 2 c. à s. d'huile d'olive, mouiller avec 600 ml d'eau et laisser mijoter à couvert 50 min jusqu'à tendreté.
3. Laver les blettes, couper les côtes en morceaux de 1 cm et les feuilles en lanières ; couper l'oignon en dés, hacher finement l'ail et les piments, et hacher grossièrement l'aneth.
4. Faire revenir l'oignon 5 min dans le reste d'huile d'olive, ajouter les côtes de blettes et cuire 5 min, puis les feuilles jusqu'à ce qu'elles retombent, et transférer le tout dans la casserole avec la viande.
5. Faire torréfier légèrement la farine 2 min dans une poêle sèche, la délayer avec le tahini et l'eau de sumac jusqu'à consistance lisse, puis verser dans la casserole en remuant ; ajouter les pois chiches et laisser mijoter 15 min à découvert jusqu'à ce que le ragoût épaississe.
6. Incorporer l'ail, le piment et l'aneth, laisser infuser 3 min, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, et servir tiède avec du pain plat – c'est ainsi que la sumagiyya se déguste le mieux à Gaza.