Cuisine Levantine · Soupes & Ragoûts

Shakriyeh (Agneau au yaourt)

Morceaux d'agneau mijotés jusqu'à tendreté dans une sauce au yaourt veloutée à l'ail et à la coriandre, traditionnellement servis avec du riz.

Ingrédients · pour 4 portions

• 800 g d'agneau (épaule)
• 1 kg de yaourt
• 1 c. à s. de fécule de maïs
• 1 œuf
• 6 gousses d'ail
• 1 bouquet de coriandre
• 3 c. à s. de beurre clarifié
• 1 oignon
• 2 feuilles de laurier
• 200 g de riz long
• 50 g d'amandes
• Sel, poivre

Préparation

1. Couper l'agneau en morceaux de 4 cm, le mettre à cuire avec l'oignon coupé en deux, les feuilles de laurier et 1 l d'eau, à feu doux pendant 60 min, en écumant régulièrement.
2. Retirer la viande, passer le bouillon au tamis et en mesurer 400 ml ; jeter l'oignon et le laurier.
3. Mélanger le yaourt avec l'œuf battu, la fécule de maïs délayée dans 3 c. à s. d'eau et 1 c. à c. de sel jusqu'à consistance lisse, verser dans une grande casserole et porter lentement à frémissement en remuant sans cesse toujours dans le même sens – c'est seulement ainsi que la sauce résiste à la chaleur sans trancher.
4. Incorporer le bouillon mesuré, ajouter les morceaux d'agneau et laisser mijoter à découvert à feu doux 20 min, jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère.
5. Hacher finement l'ail, le faire suer 1 min avec la coriandre hachée dans 1 c. à s. de beurre clarifié et l'incorporer à la sauce ; faire dorer les amandes 3 min dans le reste de beurre clarifié.
6. Cuire le riz dans l'eau salée, dresser l'agneau et la sauce au yaourt par-dessus, parsemer d'amandes et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.