Cuisine Levantine · Soupes & Ragoûts

Kibbeh Labanieh

Boulettes farcies de boulgour et de viande hachée, pochées dans une sauce au yaourt bouillie avec de l'ail et de la menthe séchée.

Ingrédients · pour 4 portions

• 250 g de boulgour fin
• 400 g d'agneau haché
• 1 oignon
• 50 g de pignons de pin
• 1 c. à c. de piment de la Jamaïque
• 2 c. à s. de ghee (beurre clarifié)
• 1 kg de yaourt
• 1 c. à s. de fécule de maïs
• 6 gousses d'ail
• 1 bouquet de coriandre
• 1 c. à s. de menthe séchée
• Sel, poivre

Préparation

1. Mélanger le boulgour avec 200 ml d'eau froide et laisser gonfler 20 min, puis le travailler vigoureusement 5 min avec la moitié de l'agneau haché, 1/2 c. à c. de piment de la Jamaïque, sel et poivre jusqu'à obtenir une masse lisse et malléable.
2. Pour la farce, émincer finement l'oignon et le faire suer 4 min dans le ghee, ajouter le reste de la viande hachée, la faire dorer et s'émietter 5 min, incorporer les pignons et le reste du piment de la Jamaïque, puis laisser refroidir.
3. Former avec les mains humides des boules de la taille d'une noix avec la pâte de boulgour, les creuser avec l'index, y déposer 1 c. à c. de farce et refermer en ovales lisses – lisser aussitôt toute fissure avec les doigts humides.
4. Mélanger le yaourt avec la fécule de maïs délayée dans 3 c. à s. d'eau et 1 c. à c. de sel dans une grande casserole, et le porter lentement à ébullition en remuant sans arrêt dans le même sens – c'est la seule façon d'éviter qu'il ne tranche.
5. Faire glisser les kibbeh un à un dans la sauce frémissante et laisser pocher à découvert à feu doux 20–25 min, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et soient fermes ; ne pas laisser bouillir fort.
6. Hacher finement l'ail, le faire revenir brièvement avec la menthe séchée dans un peu de ghee, verser sur la sauce, parsemer de coriandre hachée et servir bien chaud.