Cuisine Italienne · Soupes & Ragoûts

Passatelli in Brodo

Fines quenelles de chapelure, de parmesan et de muscade, pressées fraîches et pochées dans un bouillon corsé.

Ingrédients · pour 4 portions

• 150 g de chapelure
• 150 g de parmesan
• 3 œufs
• 1 c. à s. de farine
• 1/2 c. à c. de muscade
• 1 citron bio
• 1,5 l de bouillon de poulet corsé
• Sel, poivre

Préparation

1. Râper le parmesan très finement, le verser dans un saladier avec la chapelure et y mélanger le zeste râpé du citron bio.
2. Ajouter les œufs, la farine, la muscade, le sel et le poivre, puis pétrir rapidement en une pâte ferme et légèrement friable – elle ne doit pas coller aux mains.
3. Envelopper la pâte de film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 min, pour que la chapelure absorbe entièrement l'humidité.
4. Porter le bouillon de poulet à ébullition dans une grande casserole, puis réduire à petits frémissements – il ne doit pas bouillonner.
5. Presser la pâte par portions à travers un presse-purée à gros trous directement au-dessus de la casserole, et couper les filaments au couteau tous les 4 cm environ.
6. Laisser pocher les passatelli 3–4 min, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, et servir aussitôt avec le bouillon et un peu de parmesan dans des assiettes préchauffées.