Cuisine Française · Soupes & Ragoûts

Pot-au-Feu

Bœuf et os à moelle mijotés des heures durant avec des légumes racines – le bouillon et la viande sont servis séparément.

Ingrédients · pour 6 portions

• 1 kg de poitrine de bœuf
• 600 g de jarret de bœuf
• 2 os à moelle
• 4 carottes
• 2 poireaux
• 1/2 céleri-rave
• 2 rutabagas
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 2 feuilles de laurier
• 1 c. à c. de grains de poivre
• Sel, moutarde

Préparation

1. Mettre la poitrine, le jarret et les os à moelle dans une grande marmite, couvrir largement d'eau froide et porter lentement à frémissement.
2. Écumer soigneusement pendant 10 min jusqu'à ce que le bouillon soit clair, puis saler et ajouter l'oignon piqué des clous de girofle, les feuilles de laurier et les grains de poivre.
3. Laisser mijoter à couvert 2 h 30 à peine frémissant – le bouillon ne doit jamais bouillir à gros bouillons, sinon il devient trouble et la viande sèche.
4. Couper les carottes, les rutabagas et le céleri-rave en gros morceaux, fendre les poireaux en deux dans la longueur et bien les laver entre les feuilles.
5. Ajouter les légumes dans le bouillon pour les 40 dernières minutes et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes.
6. Servir d'abord le bouillon écumé en guise de consommé, puis dresser la viande, les os à moelle et les légumes sur un grand plat et les apporter à table avec de la moutarde.