Cuisine Allemande · Soupes & Ragoûts

Soupe aux Quenelles de Foie

Des quenelles de foie de bœuf, petits pains trempés, oignons et marjolaine mijotent dans un bouillon de bœuf corsé.

Ingrédients · pour 4 portions

• 300 g de foie de bœuf
• 3 petits pains rassis
• 250 ml de lait tiède
• 1 oignon
• 1 œuf
• 2 c. à s. de chapelure
• 1 c. à c. de marjolaine séchée
• 1 c. à s. de beurre
• 1/2 botte de persil
• 1,5 l de bouillon de bœuf corsé
• 1 pincée de muscade
• Sel, poivre

Préparation

1. Couper les petits pains en fines tranches, les arroser de lait tiède et laisser tremper 20 min, jusqu'à ce qu'ils soient entièrement ramollis.
2. Couper l'oignon finement et le faire suer dans le beurre 4 à 5 min jusqu'à ce qu'il devienne translucide ; débarrasser le foie de bœuf de ses membranes et le hacher très finement ou le mixer brièvement.
3. Bien presser les petits pains pour en extraire le liquide, puis les mélanger au foie, à l'oignon, à l'œuf, à la marjolaine, à la moitié du persil haché, à la muscade, au sel et au poivre pour obtenir une pâte homogène.
4. Si la pâte est trop molle, y incorporer la chapelure ; laisser ensuite reposer 15 min et former huit quenelles de taille égale avec les mains humides.
5. Porter le bouillon de bœuf à ébullition, y déposer les quenelles et laisser pocher à très faible frémissement pendant 20 min – elles ne doivent pas bouillir, sinon elles se désagrègent.
6. Répartir deux quenelles par assiette creuse, napper de bouillon chaud et servir parsemé du reste de persil.