Cuisine Allemande · Soupes & Ragoûts

Soupe de Queue de Bœuf

De la queue de bœuf, rissolée avec des légumes racines, mijote trois heures avant que le bouillon clair ne soit relevé au vin rouge.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1,2 kg de queue de bœuf (en morceaux)
• 500 g de légumes racines (carotte, céleri, poireau)
• 2 oignons
• 2 c. à s. de concentré de tomate
• 1 c. à s. de farine
• 250 ml de vin rouge
• 2 feuilles de laurier
• 1 c. à c. de grains de poivre
• 2 c. à s. d'huile
• 1/2 botte de persil
• Sel, poivre

Préparation

1. Éponger les morceaux de queue de bœuf, saler et poivrer ; couper grossièrement les légumes racines et les oignons.
2. Faire revenir la viande dans l'huile dans une grande casserole à feu vif pendant 8 à 10 min, jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée de tous côtés, puis la réserver.
3. Faire revenir les légumes dans les sucs de cuisson pendant 5 min, ajouter le concentré de tomate, poursuivre la cuisson 2 min jusqu'à ce qu'il dégage un parfum profond, puis saupoudrer de farine.
4. Déglacer avec le vin rouge, le laisser réduire presque entièrement, puis ajouter la viande, le laurier et les grains de poivre, et mouiller avec 2 l d'eau.
5. Laisser mijoter à couvert à feu doux pendant 3 h en écumant plusieurs fois la mousse qui remonte, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
6. Détacher la viande, passer la soupe à travers une passoire fine, rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre, et servir avec les morceaux de viande et le persil.