Cuisine Française · Soupes & Ragoûts

Cassoulet au Canard

Haricots blancs mijotés lentement avec confit de canard et épaule d'agneau, puis gratinés sous une croûte de chapelure croustillante.

Ingrédients · pour 6 portions

• 500 g de haricots blancs (secs)
• 4 cuisses de canard confites
• 600 g d'épaule d'agneau
• 2 oignons
• 4 gousses d'ail
• 2 carottes
• 3 c. à s. de concentré de tomate
• 1 l de bouillon de volaille corsé
• 2 feuilles de laurier
• 2 branches de thym
• 80 g de chapelure
• Sel, poivre

Préparation

1. Faire tremper les haricots blancs dans l'eau froide toute une nuit, les égoutter puis les précuire dans de l'eau fraîche pendant 40 min, jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres.
2. Couper l'épaule d'agneau en gros cubes, saler, poivrer et la saisir vivement de tous les côtés dans une cocotte, dans la graisse des cuisses de canard ; réserver.
3. Faire suer les oignons hachés, l'ail et les carottes en dés dans la graisse de cuisson pendant 6 min, ajouter le concentré de tomate et le faire revenir 2 min jusqu'à ce qu'il soit d'un rouge foncé.
4. Ajouter les haricots, l'agneau, le laurier, le thym et le bouillon de volaille, puis laisser mijoter doucement à couvert pendant 60 min.
5. Déposer les cuisses de canard sur le dessus, parsemer de chapelure et enfourner à découvert à 160 °C pendant environ 60 min, jusqu'à formation d'une croûte dorée.
6. Pendant la cuisson, enfoncer délicatement la croûte dans les haricots à deux reprises pour qu'une nouvelle se forme, puis laisser reposer le cassoulet 10 min après cuisson et le servir directement dans le plat.