Cuisine Française · Soupes & Ragoûts

Bisque de Homard

Velouté de homard onctueux à base de carapaces rôties, de cognac et de crème, finement passé et garni de chair de homard.

Ingrédients · pour 4 portions

• 2 homards cuits (environ 500 g chacun)
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 branches de céleri
• 3 c. à s. de concentré de tomate
• 5 cl de cognac
• 200 ml de vin blanc
• 1 l de fumet de poisson
• 200 ml de crème liquide
• 50 g de beurre
• 1 branche de thym
• Sel, poivre

Préparation

1. Couper les homards en deux, décortiquer la chair des pinces et des queues et la réserver au frais, puis concasser grossièrement les carapaces avec un couteau lourd.
2. Couper la carotte, l'oignon et le céleri en petits dés, les faire suer 5 min dans le beurre, puis ajouter les carapaces et les faire rissoler vivement 5 min jusqu'à ce que ça embaume l'iode.
3. Incorporer le concentré de tomate et le faire revenir 2 min, déglacer au cognac, laisser presque s'évaporer, puis mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson.
4. Ajouter le thym et laisser mijoter à découvert 45 min à feu doux, en écumant régulièrement.
5. Passer la soupe au chinois fin en pressant bien les carapaces, incorporer la crème et laisser réduire encore 10 min jusqu'à ce que la bisque nappe légèrement la cuillère ; saler et poivrer.
6. Couper la chair de homard en bouchées, la déposer dans la bisque chaude et la laisser juste infuser 2 min sans plus bouillir, puis servir dans des tasses préchauffées.