Cuisine Indienne · Soupes & Ragoûts

Sultani Dal

Raffiné plat de lentilles awadhi à base de toor dal, à la crème, au yaourt et au safran, doucement fumé au charbon de bois.

Ingrédients · pour 4 portions

• 200 g de toor dal (pois cassés jaunes)
• 1 c. à c. de curcuma
• 150 g de yaourt
• 150 ml de crème fraîche
• 1/2 c. à c. de filaments de safran
• 3 c. à s. de ghee
• 1 c. à c. de graines de cumin
• 2 piments verts
• 1 morceau de gingembre (3 cm)
• 1 morceau de charbon de bois pour fumer
• 2 clous de girofle
• Sel

Préparation

1. Laver le toor dal, le faire tremper 30 min et dissoudre le safran dans 3 c. à s. de crème tiède, afin qu'il libère sa couleur.
2. Mettre le dal à cuire avec 800 ml d'eau, le curcuma et le sel, à couvert, 30 min jusqu'à tendreté, puis le battre au fouet en une crème lisse.
3. Battre le yaourt avec le reste de la crème jusqu'à ce qu'il soit lisse, l'incorporer lentement au dal encore chaud mais ne bouillant plus, et laisser infuser 5 min à feu très doux, pour qu'il ne tranche pas.
4. Chauffer le ghee dans une poêle, faire griller le cumin 30 s, ajouter brièvement le gingembre finement râpé et les piments fendus en longueur, puis incorporer le tout au dal.
5. Faire chauffer à blanc un morceau de charbon de bois, le déposer dans un petit récipient au centre de la casserole, y ajouter les clous de girofle et 1 c. à c. de ghee, puis fermer aussitôt la casserole 3 min – le dal absorbe ainsi la fumée.
6. Retirer le récipient, incorporer la crème safranée et servir dans des assiettes creuses avec du riz ou du naan.