Cuisine Espagnole · Soupes & Ragoûts

Soupe de Fruits de Mer

Une soupe corsée aux crevettes et coquillages, dont les carapaces sont réduites en bouillon et flambées au brandy.

Ingrédients · pour 4 portions

• 400 g de crevettes (avec carapace)
• 1 kg de palourdes
• 300 g de filet de lotte
• 2 oignons
• 3 gousses d'ail
• 2 tomates
• 1 c. à s. de paprika doux
• 100 ml de brandy
• 150 ml de vin blanc
• 1 pincée de filaments de safran
• 6 c. à s. d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Décortiquer les crevettes, réserver têtes et carapaces, laisser dégorger les palourdes 20 min dans de l'eau salée froide et jeter tous les exemplaires ouverts.
2. Chauffer fortement 3 c. à s. d'huile d'olive, faire revenir têtes et carapaces 4 min en les écrasant à la cuillère en bois, déglacer avec le vin blanc et 1,2 l d'eau, laisser cuire 20 min à découvert, puis passer au chinois fin.
3. Dans l'huile restante, faire suer les oignons finement émincés et l'ail haché 8 min, ajouter les tomates pelées et coupées en dés et laisser réduire 8 min jusqu'à obtenir un sofrito foncé.
4. Incorporer le paprika hors du feu, déglacer au brandy et le laisser flamber délicatement 1 min, jusqu'à ce que l'alcool se soit évaporé.
5. Verser le fumet de carapaces, ajouter le safran émietté et laisser mijoter 10 min, puis ajouter les palourdes et cuire à couvert 4 à 5 min, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.
6. Ajouter les crevettes et les morceaux de lotte en dés, laisser cuire 3 min à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient nacrés et blancs, assaisonner de sel et poivre et servir aussitôt.