Cuisine Italienne · Soupes & Ragoûts

Sopa Coada

Soupe vénitienne en couches de pigeon mijoté et de pain grillé, cuite pendant des heures au four sous du bouillon.

Ingrédients · pour 4 portions

• 2 pigeons (prêts à cuire, à défaut 2 cuisses de pintade)
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 100 ml de vin blanc
• 1,5 l de bouillon de bœuf corsé
• 8 tranches de pain blanc rassis
• 100 g de parmesan
• 50 g de beurre
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 1 branche de romarin
• Sel, poivre

Préparation

1. Couper les pigeons en deux, saler et poivrer ; émincer finement l'oignon, la carotte et le céleri, et préparer le romarin.
2. Faire chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre dans une cocotte et faire dorer les demi-pigeons sur toutes les faces pendant 8 min, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée, puis les retirer.
3. Faire suer les légumes émincés dans la graisse de cuisson 8 min, déglacer avec le vin blanc, remettre les pigeons avec le romarin, verser 400 ml de bouillon et laisser mijoter à couvert 50 min.
4. Laisser refroidir la viande, la détacher de la peau et des os, l'effilocher finement et la mélanger avec les légumes fondus et un peu de jus de cuisson.
5. Faire dorer les tranches de pain dans le reste du beurre et les disposer en couches alternées avec la viande et le parmesan râpé dans un plat à gratin, en terminant par du pain et du fromage.
6. Faire cuire le plat à 160 °C pendant 90 min en arrosant toutes les 20 min d'une louche de bouillon chaud, jusqu'à ce que la surface soit bien dorée et l'intérieur moelleux ; laisser reposer 10 min, puis servir dans des assiettes creuses avec le reste du bouillon chaud.