Cuisine Grecque · Viande & Kebab

Sofrito (veau de Corfou)

De fines escalopes de veau mijotent dans une sauce claire à l'ail, au persil, au vin blanc et au vinaigre – le classique de Corfou.

Ingrédients · pour 4 portions

• 800 g d'escalopes de veau
• 8 gousses d'ail
• 1 botte de persil plat
• 200 ml de vin blanc
• 3 c. à s. de vinaigre de vin blanc
• 250 ml de bouillon de viande
• 3 c. à s. de farine
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 2 c. à s. de beurre
• 1 feuille de laurier
• Sel, poivre

Préparation

1. Aplatir finement les escalopes de veau entre deux feuilles de film alimentaire, saler, poivrer et les fariner des deux côtés ; tapoter pour ôter l'excédent de farine.
2. Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une large poêle et faire dorer les escalopes par portions, 1–2 min par face seulement, sans qu'elles prennent de croûte foncée.
3. Retirer la viande et faire suer l'ail finement haché dans la matière grasse de cuisson à feu doux pendant 30 sec, sans qu'il colore, sinon la sauce devient amère.
4. Déglacer au vin blanc et au vinaigre de vin blanc, laisser réduire 2 min et mouiller avec le bouillon de viande.
5. Remettre les escalopes et la feuille de laurier et laisser mijoter à couvert 45–60 min à feu très doux, jusqu'à ce que le veau soit tendre et la sauce légèrement liée.
6. Incorporer la moitié du persil haché 5 min avant la fin, parsemer le reste sur les assiettes et servir avec une purée de pommes de terre ou du riz.