Cuisine Turque · Viande & Kebab

Şırdan Dolması (panse farcie)

Classique de rue d'Adana : panse de bœuf farcie de riz au poivron et longuement mijotée jusqu'à devenir fondante.

Ingrédients · pour 4 portions

• 800 g de panse de bœuf (Şırdan, chez un boucher turc)
• 250 g de riz long
• 3 oignons
• 2 c. à s. de concentré de tomate
• 2 c. à s. de piment d'Alep (pul biber)
• 1 c. à c. de cumin
• 1 c. à c. de poivre
• 4 c. à s. de beurre clarifié
• 2 citrons
• 1 c. à s. de sel

Préparation

1. Frotter soigneusement la panse à l'intérieur et à l'extérieur sous l'eau courante, la laisser tremper 30 min. dans de l'eau salée froide, puis la découper en morceaux en forme de poche d'environ 10 cm.
2. Faire tremper le riz 15 min. dans de l'eau tiède, puis le rincer jusqu'à ce que l'eau reste claire ; éplucher les oignons et les émincer très finement.
3. Chauffer le beurre clarifié dans une poêle, faire fondre les oignons à feu moyen 8 à 10 min., ajouter le concentré de tomate et le pul biber et faire revenir 1 min. jusqu'à ce que la matière grasse rougisse.
4. Incorporer le riz, le cumin, le poivre et 1 c. à c. de sel, verser 200 ml d'eau et laisser gonfler à découvert 5 min. – la farce reste volontairement mi-cuite.
5. Ne remplir les poches qu'aux deux tiers pour laisser au riz la place de gonfler, fermer solidement l'ouverture avec de la ficelle de cuisine et les plonger dans une grande quantité d'eau salée bouillante.
6. Cuire à feu doux, couvert, 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce que la panse soit fondante et le riz totalement gonflé ; servir chaud avec beaucoup de jus de citron et de pul biber.