Cuisine Turque · Viande & Kebab

Külbastı (escalope de veau grillée)

Fines escalopes de veau aplaties, marinées uniquement dans du jus d'oignon et brièvement grillées sur braise vive.

Ingrédients · pour 4 portions

• 700 g de veau (dans la noix)
• 3 oignons
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à c. de poivre
• 1 botte de persil
• 1 c. à s. de sumac
• 2 tomates
• 1 citron
• Sel

Préparation

1. Couper le veau en tranches d'1 cm d'épaisseur dans le sens contraire des fibres et les aplatir entre deux feuilles de film alimentaire jusqu'à environ 4 mm.
2. Râper grossièrement deux oignons, en presser le jus à travers un tamis et mélanger la viande avec ce jus d'oignon, l'huile d'olive et le poivre ; laisser mariner à couvert 20 min. à température ambiante, sans saler encore.
3. Pour la salade, couper le troisième oignon en très fines demi-lunes, le malaxer vigoureusement avec 1 c. à c. de sel, le rincer brièvement à l'eau froide et l'essorer – il perd ainsi son piquant.
4. Hacher grossièrement le persil, couper les tomates en dés et mélanger le tout avec l'oignon et le sumac.
5. Chauffer très fortement le grill ou la poêle grill, éponger les escalopes, les saler et les cuire seulement 1 à 1,5 min. de chaque côté, jusqu'à obtenir de belles marques de grillade sombres – plus longtemps, la viande fine sécherait.
6. Déposer aussitôt sur un plat préchauffé, disposer à côté la salade d'oignon et de persil et servir avec des quartiers de citron.