Cuisine Marocaine · Viande & Kebab

Lahm Mrakad bel Smen

Agneau mariné au smen et aux épices, mijoté des heures durant jusqu'à se détacher de l'os.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1,2 kg d'épaule d'agneau (avec os, en gros morceaux)
• 3 c. à s. de smen (à défaut, beurre clarifié)
• 4 gousses d'ail
• 2 c. à c. de cumin
• 1 c. à c. de ras el hanout
• 1 c. à c. de paprika doux
• 1 pincée de pistils de safran
• 2 oignons
• 1/2 botte de coriandre
• Sel, poivre

Préparation

1. Râper finement l'ail et le mélanger avec 2 c. à s. de smen, le cumin, le ras el hanout, le paprika, le sel et le poivre pour former une pâte ; en frotter l'agneau et le laisser reposer au frais à couvert au moins 4 h, idéalement toute une nuit.
2. Sortir la viande du froid 45 min avant la cuisson, couper les oignons en épais anneaux et faire infuser les pistils de safran dans 4 c. à s. d'eau chaude.
3. Faire fondre le reste du smen dans une grande cocotte, déposer les anneaux d'oignons en lit et poser l'agneau avec sa marinade dessus.
4. Verser l'eau de safran et 250 ml d'eau chaude, couvrir et laisser mijoter à feu très doux 2 h, en arrosant la viande de jus toutes les heures.
5. Retirer le couvercle et laisser réduire encore 15–20 min à découvert, jusqu'à ce que le jus soit épais et brillant et que la viande se détache de l'os à la fourchette.
6. Dresser l'agneau sur un plat chaud, napper du jus aux oignons, parsemer de coriandre hachée et servir avec du pain.