Cuisine Turque · Viande & Kebab

Ragoût de bœuf du prêtre (Papaz Yahnisi)

Ragoût ottoman de bœuf avec de nombreuses échalotes entières, vinaigre, cannelle et piment de la Jamaïque.

Ingrédients · pour 4 portions

• 800 g d'épaule de bœuf
• 700 g d'échalotes
• 1 tête d'ail
• 3 c. à s. de beurre clarifié
• 2 c. à s. de concentré de tomate
• 4 c. à s. de vinaigre de vin
• 3 feuilles de laurier
• 1 c. à c. de baies de piment de la Jamaïque
• 1 bâton de cannelle
• 500 ml de bouillon de bœuf corsé
• 1 c. à c. de sucre
• Sel, poivre

Préparation

1. Sécher la viande de bœuf et la couper en cubes d'environ 4 cm ; éplucher les échalotes et les laisser entières, peler seulement les gousses d'ail.
2. Faire chauffer fortement le beurre clarifié dans une cocotte lourde et faire dorer la viande par lots 4 à 5 min. de tous côtés, jusqu'à obtenir une croûte brun foncé ; réserver.
3. Faire revenir le concentré de tomate 1 min. dans la matière grasse restante, déglacer au vinaigre de vin et bien décoller les sucs du fond.
4. Remettre la viande, ajouter le laurier, le piment de la Jamaïque, le bâton de cannelle, le sucre et le bouillon, et laisser mijoter à couvert à feu très doux 1 h 30.
5. Ajouter les échalotes et l'ail et poursuivre la cuisson 30 à 40 min., jusqu'à ce que les oignons restent entiers mais cèdent sous la pression et que la sauce soit sombre et brillante.
6. Retirer le bâton de cannelle et le laurier, rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre et servir avec du pain blanc pour saucer.