Cuisine Indienne · Desserts & Sucreries

Shahi Tukda

Dessert d'Hyderabad de pain blanc doré au ghee, imbibé de sirop safrané et nappé d'une épaisse rabri aux amandes.

Ingrédients · pour 4 portions

• 6 tranches de pain blanc (rassis)
• 1 l de lait entier
• 150 g de sucre
• 100 ml d'eau
• 1/2 c. à c. de filaments de safran
• 4 capsules de cardamome
• 100 g de ghee
• 50 g d'amandes
• 40 g de pistaches
• 1 c. à c. d'eau de rose

Préparation

1. Retirer la croûte du pain blanc, couper chaque tranche en deux en diagonale et laisser les triangles à l'air 30 min pour qu'ils sèchent encore plus ; couper les amandes et les pistaches en lamelles.
2. Pour la rabri, faire réduire le lait entier à découvert dans une large casserole 35 à 40 min jusqu'à environ un tiers, en remuant toutes les 5 min et en incorporant la peau du lait, puis ajouter 50 g de sucre et la moitié du safran.
3. Pour le sirop, faire cuire le reste du sucre avec l'eau, le reste du safran et les graines de cardamome pilées 5 min jusqu'à consistance légèrement collante, puis retirer du feu.
4. Faire chauffer le ghee dans une poêle et faire dorer les triangles de pain par petites quantités 1 à 2 min de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, puis les égoutter brièvement sur du papier absorbant.
5. Tremper les morceaux de pain chauds un par un 20 sec dans le sirop – pas plus longtemps, sinon ils se détrempent – et les disposer serrés sur un plat plat.
6. Mélanger la rabri refroidie avec l'eau de rose, la verser sur le pain, parsemer d'amandes et de pistaches et mettre au frais au moins 1 h.